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商用厨房的功能区域介绍

发布时间:2019,05,27浏览次数:1221

商用厨房的功能区域介绍

要设计商用厨房的工作流程和功能面积,就必须了解商用厨房各种工作间的功能、所需要的设备和所完成的工序工艺过程,也就是要了解厨房人流物流的传递过程。 区域划分决定工序职责划分,面积较大的厨房就可以多划出几个功能区域,分工就可以更细化一些。由于受到结构面积的限制,有时需要把工序职能合并,划分到几个相对独立的工作区域内。设计人员要了解各种 工作间的主要功能和所需要的基本设备。以下按一般加工工序,从分工较细角度,概况说明几个相对独立的功能区域及各工作间所需设备。 1. 储存区 原料进入饭店,点验上账、分类放入各类库房。这些库房可以设在厨房区域内,也可以再厨房外近距离设置。应设专人管理或由厨房人员兼管。 (1) 检斤区 检斤处用于入店、验货、质量点验、数量清点、货源入账、分类入库、出库记账等。为了方便卸货,大的饭店应该设卸货台和进货口。设置的空间大小应当方便卸货与验收,并设有各种量器、记账的设备,如设与财务联网的计算机,随时记录进出物料数量并检索库存。 (2) 冷藏库 冷藏库又分为冷冻与冷藏两种库型。外地采购、受时令季节影响的原料、处于冰冻状态的原料、需要储存补充断档的原料都应存放入冷冻库。需要保鲜的奶蛋原料、蔬菜水果、部分海鲜等,需要进入冷藏库存放备用。根据特殊需要,还可以设专门的分类库房、肉禽冷冻库、海鲜冷冻库、菜果保鲜库、西餐原料库、蛋类保鲜库、奶制品食品库等。 库房大小和库房功能应依据需要与现有条件设计。冷库所需要的设备主要是冷冻设备和库房内的货架与货柜。 (3) 库房 库房是用于存放待用的蔬菜、米面、调料、备品的房间。为了便于加工间随时存取,库房一般在厨房内就近设置。为了防止受潮霉变、串味,便于存取管理,可根据条件分辨设置副食库、主食库、干调库、备品库。若厨房面积有限,则只能设综合库房。即使混合存放,也要分区分类别,设架、设柜归类摆放,防止米面、调料受潮霉变。 库房所需要的设备主要是货架、货柜、冰柜、冷藏柜。 2. 粗加工区 这一区域主要功能是对原料进行初步加工。不同环境条件的粗加工区职能不尽相同。较大厨房或为保证多个厨房供应,应充分利用设备资源,减少重复设置,集中管理。应在原有的副食粗加工的基础上,把主食的粗加工也放在粗加工区完成,把粗加工区变成加工配送中心。 3. 副食加工区 菜肴烹调制作是厨房的主要工作区,副食通常包括热菜的切配、配伍、烹调、打荷;凉菜的烧烤、卤制和切配装盘;可以分成相对独立的几个制作区域,即切配区、烹调区、凉菜制作、凉菜切配、特色制作等区域。特色制作指加工特点、加工时段、加工方法、加工食材与一般热菜、凉菜烹调制作不同,应该单独设置的区域,如烧腊、烧烤、扒房、生吃间等。 4. 主食加工区 在主食加工区完成米面、点心的成型和熟制等工序。 主加工间:较大的主食加工间一般多将生制加工与熟制加工相对分开,或分设生制工作间与熟制工作间。主食品种较多的厨房,将蒸煮与炸、煎、烘、烤等熟制加工分别设加工间,如酒店厨房设有西点间、饼屋、面包房、 生制加工区:米类加工主要是淘洗装盘,准备蒸煮熟制。面点制作需要时和面、压制、调馅、上馅成型、装盘、醒发等加工。生制加工常用的设备主要有和面机、压面机、搅拌机、馒头机、包子机、面案、菜馅机、成品架、醒发柜等。 主食熟制区:完成蒸、煮、炸、烘、烤、煎、烙等熟制加工。 主食加工间按主食类别区分有米类、面类、点心、煎、烤、炸、烙等多种食品,相应的生产设备种类型号也比较多。熟制加工常用的设备主要有蒸饭柜、烤箱、电炸锅、电饼铛、蒸煮灶、大锅灶、炒菜灶等。主食加工区域的主要通用设备时工作台、保鲜工作台、拉门工作台、水池、冰柜、货架、货柜、碗柜等。 5. 备餐与售卖区 该区域是衔接厨房和餐厅之间或直接服务餐厅的工作区域。该区域可根据需要设置备餐间、售饭间、明档,之间面向餐厅为顾客服务。 6. 餐具清洗消毒区 洗碗消毒间负责收残、洗碗、消毒、餐具传送归位的工作,其位置要靠近餐厅。主要设备为水槽、拉门工作台、碗柜、污碟台、洁碟台、消毒柜、热水器、收残车。大型饭店可设洗碗机和宴会用餐具库。

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